Mikarimin. Revista Científica Multidisciplinaria ISSN 2528-7842 PROCESOS ADMINISTRATIVOS PARA RESTAURANTES DE COMIDA TÍPICA © Centro de Investigación y Desarrollo. Universidad Regional Autónoma de Los Andes - Extensión Santo Domingo. Ecuador. 21 PROCESOS ADMINISTRATIVOS PARA RESTAURANTES DE COMIDA TÍPICA EN LA PROVINCIA DE LOS RÍOS PROCESOS ADMINISTRATIVOS PARA RESTAURANTES DE COMIDA TÍPICA AUTORES: Aída Margarita Izquierdo Morán1 Mayra Elizabeth García Bravo2 Lisenia Karina Baque Villanueva3 Rosanna Lorena Salcedo Saltos4 DIRECCIÓN PARA CORRESPONDENCIA: aiditaizquierdo@hotmail.com Fecha de recepción: 18-nov-2019 Fecha de aceptación: 11-feb-2020 RESUMEN El proceso administrativo se ha convertido en un área de intervención en el desarrollo organizacional del mundo posmoderno. El sector restaurantero no ha estado alejado. En estudios realizados en los restaurantes de comida típica en la provincia de Los Ríos se ha observado en los procesos de gestión de estos restaurantes una inadecuada coordinación en el área administrativa en relación a la planificación de funciones del personal administrativo. Una planificación limitante de la pertinencia socio empresarial la cual constituye el problema de investigación. El objetivo del trabajo se centra en establecer la dinámica del proceso administrativo en los restaurantes de comida típica en la Provincia de Los Ríos. Los métodos empleados en el trabajo incluyen: el orden teórico inductivo, deductivo, análisis síntesis e histórico lógico. Además, se emplean los métodos estadísticos-matemáticos, observación de actividades desarrolladas en los restaurantes, revisión de documentos y el sistémico estructural para la dinámica del proceso administrativo de restaurantes de comida típica. Se realizó un diagnóstico de la situación actual de los restaurantes en base al análisis de la matriz FODA y se aplicó la instrumentación de estrategias para los restaurantes de comida típica en la Provincia de Los Ríos. Los principales resultados obtenidos incluyen: el direccionamiento estratégico de la empresa a partir de la misión, visión, valores, slogan corporativo y se logra una estructura organizacional a partir de la instrumentación de un manual de funciones para los restaurantes investigados. PALABRAS CLAVE: Administración; gastronomía; estrategias; procesos. 1 Ingeniera en Gestión Empresarial, Magíster en Educación a Distancia y Abierta, Docente Investigadora de la Carrera de Administración de Empresas y Negocios, Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES - Quevedo. Quevedo, Los Ríos, Ecuador. 2 Ingeniera en Gestión Empresarial, Magíster en Contabilidad y Auditoría, Docente de la Carrera de Administración de Empresas y Negocios, Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES - Quevedo. Quevedo, Los Ríos, Ecuador. E-mail: mayraeli77@hotmail.com 3 Ingeniera en Gestión Empresarial, Magíster en Administración de Empresas, Docente de la Carrera de Administración de Empresas y Negocios, Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES - Quevedo. Quevedo, Los Ríos, Ecuador. E-mail: karinabaquevillanueva@gmail.com 4 Licenciada en Artes y Ciencias Liberales con concentración en Economía, Magíster en Administración de Empresas, Docente Investigadora de la Carrera de Administración de Empresas y Negocios, Universidad Regional Autónoma de Los Andes UNIANDES - Quevedo. Quevedo, Los Ríos, Ecuador. E-mail: rosannasalcedo_saltos@hotmail.com
Aída M. Izquierdo Morán, Mayra E. García Bravo, Lisenia K. Baque Villanueva, Rosanna L. Salcedo Saltos 22 Revista Mikarimin. Publicación cuatrimestral. Vol. VI, Año 2020, No. 1 (Enero-Abril) IMPROVEMENT OF ADMINISTRATIVE PROCESSES FOR TRADITIONAL FOOD RESTAURANTS IN THE PROVINCE OF LOS RÍOS ABSTRACT The administrative process has become an area of intervention in the organizational development of the postmodern world. The restaurant sector has not been an exception. In studies conducted in traditional food restaurants in the province of Los Rios it has been observed that in the management processes of these restaurants there is an inadequate coordination in the administrative area in relation to the planning of administrative staff functions. There is limiting planning of the socio-business relevance which constitutes the research problem in this investigation. The objective of this work focuses on establishing the dynamics of the administrative process in the restaurants of traditional food in the Province of Los Ríos. The methods used in the work include: the inductive, deductive theoretical order, synthesis and logical historical analysis. In addition, statistical-mathematical methods, observation of activities developed in restaurants, document review and structural system for the administrative process dynamics of traditional food restaurants are used. A diagnosis of the current situation of the restaurants was made based on the analysis of the SWOT matrix and the implementation of strategies for the restaurants of traditional food in the Province of Los Ríos was applied. The main results obtained include: the strategic direction of the company based on the mission, vision, values, corporate slogan and an organizational structure achieved through the implementation of a manual of functions for the restaurants under investigation. KEYWORDS: Administration; gastronomy; strategies; processes. INTRODUCCIÓN En la actualidad el sector restaurantero está en constante desarrollo a partir de la tecnología como factor transcendente permite diseñar y crear formas de comunicación, publicidad y estrategias seguras para los usuarios. Los procesos de gestión en el ámbito administrativo necesariamente presuponen el reconocimiento de una serie de investigaciones acerca del desarrollo de los restaurantes de comida típica desde la instrumentación de dinámicas como fuente creciente generadora de progreso (Alberto Medina León, Medina León, Nogueira Rivera, & Hernández Nariño, 2009). Una inadecuada coordinación en el área administrativa en relación a la planificación de funciones del personal administrativo constituye un desafío que no todos los gestores o actores participantes asumen en el desarrollo empresarial. La nueva era de la gestión administrativa consiste en situar a cada empresa en condiciones de afrontar la competencia global de la cual depende el bienestar de los ciudadanos para lograr procesos de autodesarrollo y empoderamiento estratégico en cada uno de los restaurantes de comida típica de la provincia de los Ríos. La coordinación del área administrativa en relación a la planificación de funciones del personal administrativo la representa el gerente o administrador de los restaurantes de comida típica desde un horizonte deseado con un tiempo determinado. En ese sentido Rodríguez Rubinos, Ramírez Reyez y Díaz Pontones (2008) indican que “la gestión del conocimiento es un enfoque gerencial que identifica y utiliza el valor de los recursos humanos y el conocimiento que estos poseen y aportan a la organización”.
Mikarimin. Revista Científica Multidisciplinaria ISSN 2528-7842 PROCESOS ADMINISTRATIVOS PARA RESTAURANTES DE COMIDA TÍPICA © Centro de Investigación y Desarrollo. Universidad Regional Autónoma de Los Andes - Extensión Santo Domingo. Ecuador. 23 Como modelo de gestión se orienta a la mejor explotación del conocimiento en función de los procesos y de la ventaja competitiva (Rodríguez Rubinos, Ramírez Reyez y Díaz Pontones; 2008). Entendiéndose lo manifestado el modelo de gestión es un componente necesario para todos los restaurantes de comida típica y está orientado a la formulación del plan para el mediano, largo plazo y el planeamiento de metas, también para los objetivos y actividades de corto plazo. Sin embargo, para muchos autores tales como Müch (2014) consideran que el modelo de gestión “es un conjunto de fases o etapas sucesivas a través de las cuales se efectúa la administración”. (Orrala Soriano, 2013) Desde lo argumentado, el planear, organizar, dirigir, integrar y controlar son actividades del proceso administrativo. Así mismo se puede señalar que las funciones administrativas abarcan los elementos tanto de la administración como del administrador. Es decir, los administradores de restaurantes de comidas típicas son los encargados de la planeación del programa de acción y de la organización que consiste en construir las estructuras de cada restaurante. Además, se encargan de la dirección encaminada a guiar y orientar al personal para que se logre la coordinación de todos los actos y esfuerzos colectivos a través del control de acuerdo con la planificación establecida (Müch, 2014). Es así que las estrategias de marketing constituyen una herramienta eficaz para lograr establecer la dinámica del proceso administrativo en los restaurantes de comidas típicas. Según Martín Rojo (2014) señala que las estrategias de marketing consisten en acciones que se llevan a cabo para alcanzar determinados objetivos, entre ellos, dar a conocer un nuevo producto, aumentar las ventas y lograr una mayor participación en el mercado. Además, se cuenta con las tecnologías de información y comunicación (TIC´S) como ayuda para dar a conocer y promocionar en sitios web los restaurantes de comidas típicas de los distintos cantones de la Provincia de Los Ríos. Sin embargo, se evidencia una inadecuada coordinación en el área administrativa en relación a la planificación de funciones del personal. Por lo anterior, el objetivo del trabajo se centra en establecer la dinámica del proceso administrativo en los restaurantes de comida típica en la Provincia de Los Ríos. DESARROLLO La investigación se desarrolló en varios cantones de la provincia de Los Ríos. Se observó una inadecuada coordinación en el área administrativa en las distintas funciones que realiza el personal de los restaurantes de comida típica limitando la pertinencia socio empresarial, lo que se constituye en el problema de esta investigación. El objetivo del trabajo se centra en establecer la dinámica del proceso administrativo en los restaurantes de comida típica fomentando el desarrollo restaurantero en función del respeto hacia la dignidad humana. Los cantones considerados en la investigación fueron: Quevedo, Valencia, Buena Fe, Mocache, Quinsaloma, Ventanas, Baba, Babahoyo, Vinces, Montalvo, Palenque, Urdaneta y Pueblo Viejo. Estos cantones poseen una riquísima, abundante y variada cultura gastronómica. La pertinencia socio empresarial trata de acciones que se efectúan voluntariamente. Es decir, sin la intromisión de obligaciones. Asimismo, enfatiza en la ética de dichas acciones, las operaciones y decisiones de los restaurantes de comida típica. A partir del trabajo de investigación científico se aplicaron los métodos y técnicas detalladas a continuación:
Aída M. Izquierdo Morán, Mayra E. García Bravo, Lisenia K. Baque Villanueva, Rosanna L. Salcedo Saltos 24 Revista Mikarimin. Publicación cuatrimestral. Vol. VI, Año 2020, No. 1 (Enero-Abril) De acuerdo al método de investigación de orden teórico inductivo se pudo usar como referencia la opinión de diferentes autores conocedores de la rama gastronómica y empresarial, los cuales han sido citados a lo largo de esta investigación. Las estrategias propuestas en base al método inductivo son la elaboración de misión, visión, slogan, valores y logotipo. Al aplicar el método de análisis y síntesis, se realizó una comparación entre los restaurantes de comida típica que aplicaron las estrategias sugeridas en esta investigación con aquellos restaurantes de comida típica que no se acogieron a las mismas. Las estrategias sugeridas incluyen el diseño del organigrama para el restaurante y la realización del manual de funciones. Según el método histórico lógico los restaurantes de comida típica están fuertemente influenciados a lo largo de su historia por los pueblos que conquistaron su territorio: incas, españoles y migrantes que llegaron de otros países. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes, los cuales le dan un toque único a cada restaurante de comida típica según su localidad. A través del método deductivo se pudo inferir que todo restaurante de comida típica debe generar una utilidad al final de la actividad económica, razón por la cual sus administradores están dispuestos a aplicar las estrategias sugeridas en esta investigación resultado del análisis de la matriz FODA (fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas). Además, se emplean los métodos estadísticos-matemáticos, observación de actividades desarrolladas en los restaurantes, revisión de documentos y el sistémico estructural para la dinámica del proceso administrativo de restaurantes de comida típica. Las estrategias propuestas de acuerdo a estos métodos incluyen la determinación de los objetivos, la selección de estrategias y el diseño de estrategias de acuerdo a la elaboración de un plan de acción. Para el proceso de los métodos se aplican las modalidades bibliográficas y de campo. En la relación bibliográfica se encuentra amplia información sobre el objeto de estudio. La indagación se ampara en diferentes libros, artículos y fuentes de conocimiento que aportan en el aprendizaje de los procesos administrativos para mejorar la competitividad de los restaurantes. Además, se aplicó el método descriptivo que ayudó a especificar cada una de las preparaciones de los platos típicos de los lugares de estudio especialmente en cada uno de los cantones de la Provincia de Los Ríos. La técnica entrevista se la realizó a los propietarios de los restaurantes de comida típica legalmente constituidos con el propósito de lograr un conocimiento de cómo llevan la estructura organizacional en ausencia de un manual de funciones sobre la administración del restaurante. Los principales resultados obtenidos incluyen: el direccionamiento estratégico de la empresa a partir de la misión, visión, valores, slogan corporativo y se logra una estructura organizacional a partir de la instrumentación de un organigrama y un manual de funciones para los restaurantes investigados. El universo del presente estudio comprendió a los 65 propietarios de los restaurantes de comidas típicas legalmente constituidos en los trece cantones de la Provincia de Los Ríos. Para la realización de esta investigación, en una primera etapa se consultó a los municipios de los diferentes cantones en estudio para poder identificar a los establecimientos de comida típica identificados como restaurantes, de donde se consideró una muestra total de los 65 restaurantes de comida típica legalmente constituidos en la provincia.
Mikarimin. Revista Científica Multidisciplinaria ISSN 2528-7842 PROCESOS ADMINISTRATIVOS PARA RESTAURANTES DE COMIDA TÍPICA © Centro de Investigación y Desarrollo. Universidad Regional Autónoma de Los Andes - Extensión Santo Domingo. Ecuador. 25 De los resultados obtenidos de las entrevistas realizadas a los propietarios de los restaurantes de comida típica legalmente constituidos se pudo determinar que el 85% de los propietarios indicó que no cuentan con una planificación administrativa y estructura organizacional. Una minoría del 15% indicó que sí aplican los procesos administrativos. Asimismo, se considera que el 55% de los factores que contribuyen al desarrollo económico de los restaurantes de comida típica se atribuye al comercio diario. Un 25% corresponde al turismo y el 20% se atribuyen a las fiestas de cada cantón. Entre otros resultados se determinó que solamente el 30% de los recursos financieros, humanos, materiales y tecnológicos del restaurante son aplicados eficientemente. El restante 70% indicó que no tiene los conocimientos necesarios para hacer uso de los recursos correctamente. De igual manera, se identificó que el 25% de los restaurantes cuentan con manuales administrativos. El otro 75% carece de manuales de esta índole. Con la información obtenida anteriormente el 85% considera necesaria la implementación de un manual de funciones para el personal que labora en los distintos restaurantes de comida típica, mientras el 15% indica que no es necesario. Se identificó que el 80% de los restaurantes de comida típica no hace uso de las tecnologías en las áreas de cocina, atención al cliente, personal y cobranza, mientras que un 20% indica que si lo aplica. El 85% de los entrevistados indicaron que las implementaciones de tecnología en las diferentes áreas de los restaurantes mejorarían de manera eficiente el desenvolvimiento de los procesos administrativos, mientras que el 15% indica que no. El 70% de los restaurantes de comida encuestado mencionan que no han recibido capacitación y el restante que corresponde al 30% manifestaron que sí les han capacitado, pero no en las áreas administrativas. Los propietarios de los restaurantes de comida típica mencionaron en un 80% que no cuentan con direccionamiento estratégico e, incluso, algunos no conocen del tema. Mientras que el 20% de los demás restaurantes de comida típica comentaron que sí cuentan con direccionamiento estratégico En base a la información recopilada a través de las entrevistas se presenta el siguiente modelo de la dinámica de la investigación de procesos administrativos en los restaurantes de comidas típicas aplicado en los distintos cantones de la Provincia de Los Ríos. Elaborado por: Las autoras
Aída M. Izquierdo Morán, Mayra E. García Bravo, Lisenia K. Baque Villanueva, Rosanna L. Salcedo Saltos 26 Revista Mikarimin. Publicación cuatrimestral. Vol. VI, Año 2020, No. 1 (Enero-Abril) La propuesta presentada en los restaurantes de comidas típicas se maneja con estrategias de gestión administrativa en los distintos cantones de la Provincia de los Ríos con la orientación de los docentes investigadores a cargo de este trabajo. Las Estrategias que se formularon se direccionan de la siguiente manera para todos los restaurantes de comida típica de la Provincia de los Ríos. Estrategia 1. Plan de capacitación para los propietarios de restaurantes de comida típica. Acciones: Capacitar al personal de los diferentes restaurantes de comida típica con temas de servicio al cliente con una capacitación anual con una duración de tres días. Instruir al personal acerca de atención al cliente a través de una capacitación anual con una duración de dos días. Aplicar los procesos administrativos en los restaurantes de comida típica, ya que algunos de ellos no los emplean en su totalidad. Se propone una capacitación anual con una duración de tres días. Proponer la ejecución de eventos que aporten al turismo de su localidad para aportar un valor agregado para lo cual se plantea una capacitación anual por un día. Estrategia 2. Direccionamiento estratégico para restaurantes de comidas típicas. Acciones: Elaborar la misión del restaurante de comida típica cumpliendo las preguntas básicas. Estructurar la visión de los restaurantes de comida típica. Diseñar el slogan para cada uno de los restaurantes de comida típica. Aplicar los valores corporativos de los restaurantes de comida típica. Plantear el logotipo para lograr una diferenciación de la competencia. Estrategia 3. Estructura orgánica funcional para los restaurantes de comidas típicas. Acciones: Elaborar la estructura organizacional de cada uno de los restaurantes de comida típica. Diseñar el manual de funciones para cada uno de los restaurantes de comida típica. Estrategia 4. Promoción a través de los medios de comunicación para restaurantes de comida típica. Acciones: Publicidad. Radio de la localidad. Diario de la localidad. Transmisión en canales televisivos del medio.
Mikarimin. Revista Científica Multidisciplinaria ISSN 2528-7842 PROCESOS ADMINISTRATIVOS PARA RESTAURANTES DE COMIDA TÍPICA © Centro de Investigación y Desarrollo. Universidad Regional Autónoma de Los Andes - Extensión Santo Domingo. Ecuador. 27 Publicidad en la Web y redes sociales. Es de mucha importancia aplicar adecuadamente los procesos administrativos para contribuir al mejoramiento de la administración de cada uno de los restaurantes de comida típica de los cantones de la provincia de Los Ríos, logrando así planificar, organizar, dirigir y controlar cada una de las áreas funcionales para lograr la utilidad deseada. Los resultados se han logrado con la colaboración y participación de los propietarios de los restaurantes de comida típica. CONCLUSIONES El resultado obtenido en la presente investigación se centra en establecer la dinámica del proceso administrativo en los restaurantes de comidas típicas de los distintos cantones de la Provincia de Los Ríos basándose en las diferentes estrategias planteadas y los resultados obtenidos de las entrevistas realizadas a los propietarios. Se realizó esta investigación con la intención de fortalecer los conocimientos de procesos administrativos a los propietarios de restaurantes de comida típica. Además, se fomentó la elaboración de un plan de acción para lograr el fortalecimiento de los servicios de una manera eficiente, eficaz y de calidad. Los procesos administrativos de los restaurantes de comida típica que fueron parte de esta investigación fueron empíricos desde sus inicios y operados de forma poco automatizada, lo cual produjo un bajo control de las ventas. Como consecuencia de la implementación de procesos administrativos con acciones innovadoras, planificadas, dirigidas y controladas permitieron a los distintos restaurantes de comidas típicas distinguirse de los demás, ya que se aplicaron mecanismos de apoyo los cuales mejoraron los procesos y se reconoció cuando es necesario tomar decisiones oportunas y necesarias para evitar cualquier eventualidad. Las estrategias son una herramienta de apoyo para todos los restaurantes de comidas típicas de la Provincia de Los Ríos, no solo se manejan los medios de comunicación tradicionales sino también las TIC´S de comunicación. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Medina León, P., Medina León, A., Nogueira Rivera, D., & Hernández Nariño, A. (2009). Relevancia de la Gestión por Procesos en la Planificación Estratégica y la Mejora Continua. Eidos, 65-72. Martín Rojo, I. (2014). Dirección y gestión de empresas del sector turístico. Pirámide. Müch, L. (2014). Administración gestión organizacional, enfoques y procsos administrativos. En L. Müch, Administración gestión organizacional, enfoques y procsos administrativos (págs. 19-161). México: Pearson. Orrala Soriano, K.S. (18 de Abril de 2013). http://repositorio.upse.edu.ec/xmlui/handle/46000/1323?show=full. Obtenido de http://repositorio.upse.edu.ec/xmlui/handle/46000/1323?show=full: http://repositorio.upse.edu.ec/xmlui/handle/46000/1323 Rodríguez Rubinos, J.M.; Ramírez Reyez, M.A.; Díaz Pontones, V. (2008). Efectos olvidados en las relaciones de causalidad de las acciones del sistema de capacitación en las organizaciones empresariales. Revista de métodos cuantitativos para la economía y la empresa, 5-31.
Aída M. Izquierdo Morán, Mayra E. García Bravo, Lisenia K. Baque Villanueva, Rosanna L. Salcedo Saltos 28 Revista Mikarimin. Publicación cuatrimestral. Vol. VI, Año 2020, No. 1 (Enero-Abril)


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