Mikarimin. Revista Científica Multidisciplinaria ISSN 2528-7842
DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ZUMO DE FRESA
© Centro de Investigación y Desarrollo. Universidad Regional Autónoma de Los Andes - Extensión Santo Domingo. Ecuador.
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DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ZUMO
DE FRESA A TRAVÉS DEL PROCESO DE LA EVAPORACIÓN EN EL
LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS
DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL ZUMO DE
FRESA
AUTORES: Gabriel Burgos Briones
1
Ulbio Alcívar Cedeño
2
Hipatia Delgado Demera
4
Carlos Cedeño Palacios
3
DIRECCIÓN PARA CORRESPONDENCIA: gburgos@utm.edu.ec
Fecha de recepción: 27-09-2019
Fecha de aceptación: 7-11-2019
RESUMEN
El presente trabajo tuvo por objeto la experimentación con muestras de zumo de fresa, buscando
determinar sus características organolépticas y logrando relacionarlas con las que se exponen
tanto en las Normas NTE INEN 2337 y el CODEX CX/FJ 04/3. Las muestras obtenidas del zumo
de las Fresas fueron sometidas a diversas pruebas de laboratorio tales como: medición de la
cantidad de sólidos solubles a través del método del refractómetro, así mismo se determinó el
porcentaje de acidez titulable mediante el método de la titulación, y por último se determinó el
potencial de hidrógeno con ayuda del potenciómetro. Dichas pruebas se llevaron a cabo en el
Laboratorio de Operaciones Unitarias de la Universidad Técnica de Manabí. Llegando a obtener
resultados útiles que servirán como punto de partida para la posible adquisición de un permiso
sanitario que certifique que el extracto de la muestra en análisis cumple con los parámetros
requeridos en las diversas normativas utilizadas.
PALABRAS CLAVE: Fresa; sólidos solubles; Evaporación.
DETERMINATION OF THE ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF THE
STRAWBERRY JUICE THROUGH THE EVAPORATION PROCESS IN THE
LABORATORY OF UNIT OPERATIONS
ABSTRACT
The purpose of this work was to experiment with strawberry juice samples, seeking to determine
their organoleptic characteristics and making them related to those set forth in both NTE INEN
1
Máster (MSc). Docente del Departamento de Procesos Químicos de la Facultad de Ciencias Matemáticas, Físicas y
Químicas de la Universidad Técnica de Manabí. Ecuador.
2
Doctor en Ciencias (PhD). Docente del Departamento de Procesos Químicos de la Facultad de Ciencias
Matemáticas, Físicas y Químicas de la Universidad Técnica de Manabí. Ecuador. E-mail: ualcivar@utm.edu.ec
3
Doctor en Ciencias (PhD). Docente del Departamento de Ciencias Veterinarias de la Facultad de Ciencias
Veterinarias de la Universidad Técnica de Manabí. Ecuador. E-mail: mhdelgado@utm.edu.ec
4
Doctor en Ciencias (PhD). Docente del Departamento de Procesos Químicos de la Facultad de Ciencias
Matemáticas, Físicas y Químicas de la Universidad Técnica de Manabí. Ecuador. E-mail: cacedeno@utm.edu.ec
Gabriel Burgos Briones, Ulbio Alcívar Cedeño, Hipatia Delgado Demera, Carlos Cedeño Palacios
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2337 and CODEX CX / FJ 04/3. The samples obtained from the juice of the Strawberries were
subjected to various laboratory tests such as: measurement of the amount of soluble solids
through the refractometer method, likewise the percentage of acidity titratable was determined by
the titration method, and by The hydrogen potential was determined with the help of the
potentiometer. These tests were carried out in the Unit Operations Laboratory of the Technical
University of Manabí. Arriving to obtain useful results that will serve as a starting point for the
possible acquisition of a sanitary permit that certifies that the extract of the sample under analysis
complies with the parameters required in the various regulations used.
KEYWORDS: Strawberry; soluble solids; Evaporation.
INTRODUCCIÓN
Las frutas dentro de su composición química contienen un alto porcentaje de humedad, en su
mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los microorganismos, en
especial mohos y levaduras. Para conservarlas se requiere de la aplicación de tecnologías
apropiadas entre ellas la elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado y otros. (Guevara,
2015)
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una
separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta
utilizada. (NTC 404, 1998)
La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es señal de
fermentación, que de inmediato es rechazado. El color y olor deben ser semejantes a los de la
fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no
desviado debido a alteración o elaboración defectuosa. (Nicherson & Sinskey, 1978)
La fresa destaca su aporte de vitamina C, dentro del contenido de fibra dietética total de la fresa
la pectina es considerada como fibra dietética soluble y este es un ingrediente deseable desde el
punto de vista nutricional. Sin embargo, en la producción de productos alimenticios como jugos y
néctares es importante utilizar otro tipo de fibras no solubles que ayudan a incrementar la
viscosidad. Por lo tanto, siendo esta fibra insoluble en la fresa de menor cantidad no
contribuyendo considerablemente en propiedades reológicas de un producto elaborado como el
néctar. (Puraca, 2017)
Los zumos se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las características
físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de los zumos de la fruta de que
proceden. Podrán ser turbios o claros y podrán contener componentes restablecidos1 de
sustancias aromáticas y aromatizantes volátiles, elementos todos ellos que deberán obtenerse por
procedimientos físicos adecuados y que deberán proceder del mismo tipo de fruta. Podrán
añadirse pulpa y células obtenidas por procedimientos físicos adecuados del mismo tipo de fruta.
(CODEX STAN 247, 2005)
El objetivo del presente trabajo se basó en la determinación del pH, acidez titulable y de los
sólidos solubles para determinar si sus características organolépticas van de acorde con las
diversas normativas utilizadas.
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DESARROLLO
El origen de la fresa es europeo, de la región alpina (Santos, 2008). La planta de fresa es pequeña
con no más de 50 centímetros de altura, raíces superficiales, tiene numerosas hojas trilobuladas
de pecíolos largos que se originan en la corona o un rizoma muy corto que se encuentra al nivel
del suelo y constituye la base del crecimiento de la planta. En la base se encuentran tres tipos de
yemas: uno de tallos, otro de estolones y una más de donde se forman los racimos florales. (NTE-
INEn 1334-1, 2008)
La fresa es realmente una delicia que destaca por su intenso sabor y sus excelentes propiedades
nutritivas. Posee más cantidad de vitamina C que muchos cítricos. Su producción presenta un
importante valor industrial, ya que se utiliza para elaborar productos como batidos, helados,
mermeladas, yogures o gelatinas. (PONS, 2009 )
Actualmente la fresa representa un mercado de casi 3 millones de toneladas métricas con un valor
de exportación de más de un billón de dólares a nivel mundial (Roberts, 2005), donde Ecuador
figura como uno de los exportadores de esta fruta.
Materiales y métodos
Este alimento constituye una importante ayuda en las dietas de adelgazamiento. Tiene un
excelente sabor y es ligera, ya que el 85% de su composición es agua. De hecho, su aporte
calórico es muy escaso: sólo 37 calorías por 100 gramos. En 100 gramos de fresas encontramos
0,7 gramos de proteínas, 7 gramos de hidratos de carbono y sólo 0,3 gramos de grasa. Su
principal valor es el alto contenido en vitamina C: 100 gramos cubren la cantidad diaria
recomendada. (Vitallanos, 2008)
También contienen vitamina A (5 microgramos por 100 gr.), vitamina E (0,23 miligramos por
100 gr.) y menores cantidades de otras vitaminas como las B1, B2, B3 y B6. Entre sus minerales,
las fresas aportan fundamentalmente potasio y magnesio, aunque también hierro, fósforo, yodo y
calcio. Tienen 2,2 gramos de fibra por 100 gramos de producto, lo que supone un aporte
moderado. (Vitallanos, 2008)
Variables evaluadas
Análisis Físico-Químico
Se evaluó el pH, sólidos solubles, acidez y viscosidad durante el proceso de elaboración del zumo
de la fresa. (Pérez & Barreda, 2013)
pH
Se evaluó el pH según lo establecido por la AOAC (1990), durante el proceso de la preparación
de zumo de fresa. Se utilizó un potenciómetro calibrado. (Acevedo, García, & Contreras, 2009)
Sólidos solubles
Se determinará el contenido de sólidos solubles preparación del zumo de fresa. Se empleó un
refractómetro. Los valores se expresaron en ºBrix. (Chicaiza, 2015)
Acidez
Se titulará una muestra de 10 ml con una solución alcalina de hidróxido de sodio (0,1N) en
presencia de fenolftaleína como indicador. (Skoog & West, 2005) realizando el proceso de
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evaporación se estableció un diseño experimental tipo superficie de respuesta central compuesto
con bloques incompletos y aleatorios.
Valores y principio de la INEN
I
Integridad
Capacidad de mantener un comportamiento honesto y ético bajo
cualquier circunstancia.
N
Nitidez
Desempeño responsable de cada una de nuestras acciones, aplicando
conocimientos experiencias y transparencia.
E
Excelencia en
servicios
Deseo de servir y superar las expectativas de nuestros usuarios internos
y externos.
N
Nobleza
Responsabilidad y conciencia de nuestros actos frente a la sociedad,
creer en los resultados e información oportuna.
Fuente: INEN 2012
Norma tecnica Ecuatoriana
La norma tecnicas Ecuatorianas cubren tres areas: la certificacion de productos y servicios, los
sistemas de seguridad de los productos, es decir toda la cadena que siguen los productos desde su
concepcion hasta la comercializacion, buscando el mejoramiento continuo incluyendo la gestion
y las relaciones entre la empresa, los proeevedores y los consumidores (Normalización, 2012)
Metodología
El presente proyecto se desarrollo tanto investigativo y experimental, utilizando los diferentes
medodos.
EQUIPOS, MATERIALES Y UTENCILIOS
Balanzas
Tinas
Mesa
Licuadora
Tamices
Olla
Jarra
Cocineta electrica.
Vaso de precipitación
Otros: Cuchillos, tablas, agitadores, etc.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JUGO DE FRESA
Las operaciones se describen acontinuación:
Recepción de materia prima
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Materia prima de excelente calidad
Selección de la materia prima
Eliminar las fresas en mal estado o deterioro, se prosigue a la selección donde se hace
para agrupar las fresas según su estado de madurez. Para efectos del presente proceso no
es de interés el tamaño de las fresas.
Lavado
El respectivo lavado se lo realiza con la finalidad de limpiar cualquier partícula extraña
que pueda estar adherida a la fresa.
Corte de la materia prima
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de semillas y fibra. Mediante el proceso de
licuado y a la ves realizar el repectivo filtrado, proceso por el cual se generará un
porcentaje de pérdida.
Pesado
Para lograr identificar la cantidad del zumo que se va a obtener, para asi realizar los
respectivos procedimientos.
Tratamiento
Se hace la respectiva lectura de los grados Brix, el pH y la respectiva titulación
PROCEDIMIENTO DE LOS RESPECTIVOS DATOS ANALIZADOS APLICADOS CON LA
NORMA INEN 2337, 2750 Y LA NORMA CODEX.
Procedimiento de medición de pH
Materiales:
30 ml jugo de fresa
Instrumento:
1 vaso de precipitación de 100 ml (Marienfeld)
pH-metro
1 cocineta eléctrica (Haceb)
1 recipiente de aluminio
Termómetro (Promo Lab)
METODOLOGÍA
Método potenciómetro
Procedimiento
Se toma una muestra de 10 ml de zumo de fresa en el vaso de precipitación
Se coloca la muestra en el pH-metro.
Se procede a registrar la lectura dada de 3.93 pH.
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Se procede a calentar el zumo de fresa en la olla de aluminio con la cocineta.
Se vuelve a colocar la muestra en el pH-metro.
Se procede a registrar la lectura dada de 4.03 pH, se evidencia que el valor subió, sin
embargo, el mismo se encuentra dentro del rango de pH admisible por las normas.
Análisis
Se determinó que el resultado del pH fue de 3,93. Según la norma NTE INEN 2337 establece que
el néctar debe tener un pH de menor 4,5 esto quiero decir que el zumo de fresa cumple con lo
establecido según la norma.
PROCEDIMIENTO DE MEDICIÓN DE GRADOS BRIX
Materiales:
30 ml de zumo de fresa
Instrumento:
1 gotero
Refractómetro (Aqueous Lab Alcohol 0.90%)
METODOLOGÍA
Método refractómetro
Procedimiento
Se toma una muestra de 10 ml del zumo de fresa en un gotero.
Se coloca la muestra en el refractómetro.
Se procede a registrar la lectura dada de 5 grados brix.
Se calienta el zumo de fresa en la olla de aluminio con la cocineta.
Se vuelve a colocar una muestra en el refractómetro.
Se procede a registrar la lectura dada de 7,5 grados brix, se puede observar que este valor
subió, debido a que al elevar la temperatura la cual llegó hasta los 90 grados centígrados
punto de ebullición de la fresa, el cociente o total de materia seca, que en su mayoría es
sacarosa, aumenta significativamente.
Análisis
Se pudo concluir que el resultado obtenido en el estudio es de 7,5 grados Brix. Según la norma
CODEX CX/FJ 04/3 determina nivel mínimo de grados Brix para zumo de fresa que es de 7,5
podemos determinar que el néctar cumple con el parámetro establecido en la norma.
PROCEDIMIENTO DE TITULACIÓN
Materiales
Hidróxido de sodio
Fenolftaleína
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Instrumento:
Bureta
Vaso precipitado (100 ml Marienfeld)
Soporte universal
Metodología
Método titulación
Procedimiento
Se toma la muestra del zumo de fresa (4.9 gr)
Siendo el Ácido Cítrico el que predomina en la Fresa se obtiene un miliequivalente de
0.064.
Se toma el hidróxido de sodio (N=0.075) y se coloca en el soporte universal
La muestra una vez pesada se diluye hasta 100 ml de agua destilada y se añade 4 gotas de
Fenolftaleina como indicador y el hidróxido de sodio.
Se continua con el proceso hasta que la muestra adopte el color característico y se procede
al cálculo del porcentaje de acidez.
0.10 % de Acidez
Análisis
Se pudo concluir que el resultado de acidez fue de 0.10 % de acidez. Según la norma CODEX
CX/FJ 04/3 el nivel máximo 5 %, esto quiere decir que el zumo de fresa cumple con el parámetro
establecido según la norma.
DISCUSIÓN
En base a los resultados obtenidos del trabajo realizado mediante un análisis fisicoquímico del
zumo de fresa se puede afirmar que tomando como base las normas INEN 2337 se puede llegar a
las especificaciones de dichas normas con la utilización de métodos y técnicas estrechamente
bien utilizadas y de manera controlada para no salirse de los parámetros a los cuales queremos
aproximarnos.
Además, se pudo comprobar que los componentes principales del zumo se pueden ejecutar de
acuerdo a la concentración de azucares totales, % zumos y parámetros de color especificados en
la norma anteriormente mencionada.
Se puede analizar con la elaboración de la práctica que este experimento fue muy satisfactorio
porque se cumplió con los datos estipulados en la norma INEN 2750 (norma para las fresas en
conservas).
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CONCLUSIONES
Se determinó mediante el experimento que el zumo de fresa está apto para el consumo humano
ya que cumple con los análisis físicos y químicos establecido en las normas, CODEX CX/FJ 04/3
e INEN 2337.
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